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"Se um ovo se rompe por uma força exterior, a vida termina...Mas se ele se
rompe por uma força interior, a vida começa!...Grandes coisas começam a
partir do seu interior!..."




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quarta-feira, 24 de abril de 2013

Trufas são fungos, não são chocolate.

JÁ COMEU TRUFA? OURO BRANCO? 
DIAMANTE NEGRO? SERA MESMO?

Trufa  Recheada de Chocolate e Morango
 A maioria das pessoas dirão que sim, porem, eu lhes garanto que não. Poucos podem ter acesso ou pagar por esta iguaria, pois a trufa é o alimento mais caro do mundo.
Quando digo trufa, em sua mente vem logo a imagem de um bombom de chocolate onde é colocado um
recheio feito geralmente de chocolate, creme de leite e conhaque, junto com mais algum recheio, como noz, avelã, gotas de licor ou frutas cítricas. É coberto por chocolate e envolto no cacau em pó, muito apreciado principalmente no Brasil, mas não é deste que estou falando. A Trufa de Chocolate recebeu este nome em analogia a Trufa verdadeira, um cogumelo subterrâneo, devido ao seu tamanho, cor e pelo fato de que ao ser recolhido e vir envolto em terra, assim como a trufa de chocolate é envolta em cacau em pó.
Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.
Procurar trufas é como ir procurar um tesouro.
Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.
A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.
O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

Trufas brancas

Trufa branca cortada em lâminas.
Trufa Branca ou Ouro Branco
As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 15 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.
Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. E em 14 de novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros.
A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel.
Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.
Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croatia a maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas (2 lb 14 oz) e foi registrada no Guinness Book of Records.

Trufas negras
Trufa Negra ou Diamante Negro

As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.
A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.

Nos Estados Unidos há um evento chamado NAPA TRUFFLE FESTIVAL, o ultimo foi realizado de 17 a 20 de Janeiro de 2014 em Napa Valley, e é organizado pela empresa American Truffle Company (ATC) , lançada por Robert Chang, que se apaixonou por trufas desde primeira mordida. Enquanto trufas crescem principalmente na França e na Itália, Robert está determinado a ajudar os agricultores a produzir trufas americanas para que ele, chefs e outros fãs de trufas pode obtê-las mais rapidamente. Os pomares de trufas podem ser altamente rentáveis. Se você estiver interessado em aprender mais sobre este cultivo entre aqui.

Os cães farejadores de trufas são bem treinados, e valem tanto quanto as trufas que eles farejam, assim como os porcos antigamente, mas os porcos tem um apetite voraz e gostam muito de trufas, o que não é bom pois podem danifica-las ou devorar parte delas. Assim, há vinte anos que um sindicato e associação de  truficultores estão fazendo campanhas informativas pra utilização exclusiva de cães. É muito facil treina-los, e leva cerca de 3 dias, basta que eles tenham bom faro, boa memória, e sejam gulosos, e assim que as encontram as trufas, seus treinadores cavam e retiram-nas cuidadosamente sem danifica-las, obtendo assim um valor maior.

As trufas chegam ao Brasil parecendo pedras sujas, e somente são limpas e manipuladas no momento do preparo de um prato, se forem lavadas antes estragam e perdem o aroma, não podem ser cozidos e são laminados somente na hora de servir o prato, que será pesado antes e depois da adição da trufa, e pode custar na cidade de São Paulo mais de 40 reais por grama de trufa, mais o valor do prato escolhido. Como duram pouco, cerca de uma semana após a colheita e seu aroma marcante começa a dissipar-se e, com ele, também o sabor, os melhores restaurantes avisam seus clientes mais exigentes sobre a chegada da iguaria por telefone ou email..
É um fungo, e como tal, natural, não se pode prever quanto será produzido e nem da qualidade de um ano para outro, e esta associado a fatores climáticos.
Todo  restaurante fino quer e faz encomendas antecipadas para garantir o fungo raro, mesmo assim, não é garantido que o receba.
Para as pessoas que tem curiosidade de saber qual é o sabor e o aroma só mesmo provando. Mas posso dizer que tem uma textura firme, talvez uma certa crocancia, alguns acham que tem cheiro de gás de cozinha e outros que é o melhor perfume que ja sentiram, e quanto ao sabor é inusitado e varia de acordo com o prato escolhido, pois se confunde a outros ingredientes. 
(Foto: Reprodução),
(Fontes de estudos diversos).

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